Azeitonas!!!
Na Grécia antiga já se falava das oliveiras. Contam eles que durante as disputas pelas terras onde hoje se encontra a cidade de Atenas, Posêidon teria, com um golpe de seu tridente, feito surgir um belo e forte cavalo. A Deusa Palas Atenas, teria então trazido uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite e suavizar a dor dos feridos, fornecendo alimento rico em sabor e energia. Do outro lado do mediterrâneo, os italianos contam que Rómulo e Remo descendentes dos deuses fundadores de Roma viram a luz do dia pela primeira vez sob os galhos de uma oliveira.
Os estudiosos de história concluem que o azeite, óleo advindo das oliveiras, faz parte da alimentação humana há muito tempo. Concluem que a oliveira é originada do sul do Cáucaso, das planícies altas do Irão e do litoral mediterrâneo da Síria e Palestina, expandindo posteriormente para o restante do mediterrâneo. Ela surgiu no Mediterrâneo, provavelmente na ilha de Creta, no sul da Grécia.
Na gastronomia portuguesa, a azeitona é utilizada como aperitivo, como ingrediente de alguns pratos típicos, tal como o Bacalhau à Gomes de Sá, e é também usada para a produção de azeite.
As azeitonas antes de estarem próprias para consumo precisam de ser processadas. Existem, segundo as tradições locais, muitas formas sob as quais se fabrica azeitona de conserva. Desde o processo mais simples, que é retalhá-las e através da água fazer com que percam o amargo para depois se conservarem em salmoura, até aos processos mais elaborados, que recorrem a soluções diluídas de soda cáustica, particulares tipos de fermentação e não esquecendo ainda tanto os mais variados temperos como os igualmente variados recheios, tudo contribui para que as azeitonas servidas em natureza possam satisfazer os desejos mais apurados.
Com os diferentes tipos de processamento de azeitonas podemos obter diferentes diversos tipos de azeitona, dos quais se destacam as azeitonas verdes, de cor alterada, as pretas e as pretas naturais.
De acordo com os processos pré-estabelecidos podemos ter diferentes formas de acondicionamento/apresentação das azeitonas. Como por exemplo:
- Inteiras: São as que se conservam na sua forma original e as que não extrai o caroço. Tem dois tipos: com e sem pedúnculo.
- Descaroçadas: São azeitonas a que extraem o caroço e conservam-se praticamente na sua forma original.
- Recheadas: Azeitonas descaroçadas, recheadas com um ou mais produtos (pimentão, cebola, amêndoa, anchova, azeitona, avelã, entre outros).
- Metades: Azeitonas descaroçadas ou recheadas, cortadas em duas metades iguais, perpendicularmente ao eixo principal do fruto.
- Em quartos: Azeitonas descaroçadas, cortadas em quatro partes iguais, seguindo o eixo principal do fruto e perpendicularmente a ele.
- Gomos: Azeitonas descaroçadas, cortadas em quatro ou mais partes.
- Cortadas em pedaços: São pequenos pedaços de azeitonas descaroçadas de formas indeterminadas.
- Massa de azeitona: É o resultado de moer a polpa de azeitona. Também pode ser chamado de paté de azeitona.
- Quebradas: Azeitonas que se danificaram por acidente durante o descaroçar ou o rechear.
- Azeitonas para saladas: São azeitonas quebradas ou em gomos, descaroçadas e com recheio.
- Alcaparrado: São azeitonas inteiras ou descaroçadas, de pequeno tamanho, com alcaparras e com material de recheio ou sem ele.
Para acondicionamento, podemos ter duas formas:
- Colocadas: Quando as azeitonas ficam ordenadas nos recipientes que as contém.
- Atiradas: quando os frutos se introduzem nos recipientes sem nenhum tipo de ordem.
Demolhe 500g de azeitonas pretas enrugadas, curadas, em água quente durante a noite. Enxague e escorra. Aqueça 3 colheres de sopa de óleo numa frigideira grande, junte uma cebola às rodelas e cozinhe em lume médio durante 2 minutos. Junte as azeitonas e cozinhe 10 minutos ou até amolecerem. Retire as azeitonas e a cebola com uma escumadeira e escorra. Junte vários raminhos de orégãos, misture e deixe arrefecer. Coloque num frasco esterilizado. Mantém-se no frigorífico até 3 semanas.
