Agosto de 2008 - Queijo

Queijo!!!
O queijo é um alimento que é produzido a patrir do leite de vaca, cabra, ovelha, búfala entre outros. Numa primeira etapa dá-se a acidificação do leite com a adição de uma cultura bacteriana, e em seguida junta-se a quimosina que é uma enzima, desta forma vamos obter coalhada e soro. A bactéria precisa e o processamento da coalhada é que vão definir a textura e o sabor da maior parte dos queijos. Alguns queijos apresentam bolores tanto na superfície como no interior.
Existem imensas variedades de queijos, e cada uma mais apetitosa que a outra; no entanto, todos têm como base o mesmo processo de fabrico, sofrendo pequenas alterações de forma a obterem as características pretendidas.
Todos os países têm diferentes maneiras de fazer queijo o que vai fazer com que estes tenham qualidades sensoriais únicas.
Portugal, tem queijos simplesmente deliciosos, no entanto, queria vos dar a conhecer os queijos italianos, que como já devem ter reparado utilizo muitas vezes em receitas. Assim, sendo fiz uma pequena lista com as respectivas características para que desta forma saibam que tipo de queijo estão a consumir.

Mozzarella
É um queijo suave e maturado de sabor delicado, originalmente feito com leite de búfalo, no entanto, hoje em dia, às vezes faz-se com leite de vaca ou com uma mistura dos dois leites. Encontra-se em grandes quantidades em todo o mundo, e fica com uma textura pegajosa quando derretido. É conhecido pelo seu uso em pizzas mas pode ser utilizado nas mais diversas receitas.

Bocconcini e Ovolini
Bolas pequenas de mozzarella chamam-se bocconcini, embora às vezes se possa referir a mozzarella pequeno. São queijos frescos, maduros, feitos seguindo o método tradicional, e ao contrário do mozzarella maturado, é apreciado como queijo de mesa.

Ricotta
É queijo fresco coalhado feito de soro de leite, normalmente do soro escorrido quando se faz mozzarella. Pode ser feito de leite de cabra (ricotta pecora) ou de vaca (ricotta vaccina).
O sabor é suave, por isso pode ser usado em pratos doces ou salgados. As bolas de ricotta secas são boas para ralar.


Pecorino
Nome dado a vários queijos de leite de cabra, curado, duros e cozinhados. Tem textura semelhante à do Parmesão, e usa-se geralmente ralado, como este.
O Pecorino romano é envelhecido o mais tempo possível, sendo por isso mais duro e melhor para ralar. O Pecorino pepato tem grãos de pimenta preta, tendo um sabor subtil a pimenta. O Pecorino freco é o nome dado ao queijo fresco novo.


Mascarpone
Um queijo fresco curado muito cremoso, que se parece mais com natas do que com queijo. Tem muita gordura e um sabor suave mas ligeiramente ácido. Pode-se servir com fruta fresca ou cozida.




Parmigiano Reggiano
O nome Parmesão tem origem no nome da região onde é feito, Parma, no norte da Itália. É um queijo duro, com textura farelenta. O Parmesão é envelhecido durante 2-3 anos em rodas grandes de madeira e só pode ter o selo Parmigiano Reggiano se for produzido dentro das províncias de Parma e Reggio, onde ainda é feito usando o método antigo. É melhor comprá-lo aos pedaços e depois ralá-lo, pois o queijo ralado seca e perde o sabor. Escolha os que ainda têm a casca e não têm sinais de embranquecimento.

Grana
Tal como o Parmesão, é um queijo duro bom para ralar, e como o nome indica tem uma textura granulada. É facilmente identificável pelo selo que tem na casca, que garante a sua autenticidade. Pode ser servido como queijo de mesa pois tem um sabor mais suave do que o Parmesão.


Pão de Queijo

Ingredientes:
- 500g de polvilho doce
- 1 chávena (chá) de leite
- 1/2 chávena (chá) de óleo
-1 colher (sopa) de sal
- 2 ovos grandes
- 1 chávena (chá) de queijo tipo minas curado ralado grosso
- óleo para untar

Preparação:
Coloque o polvilho em uma tigela grande
Num pirex, misture o leite, o óleo e o sal, leve ao microondas por 2 a 3 minutos na potência 10. - Escalde o polvilho com esta mistura, mexendo bem com uma colher de pau. Reserve até que fique morno. Acrescente os ovos um a um, alternando com o queijo. Mexa bem após cada adição. Unte as mãos com óleo e modele os pães. Pré-aqueça o pirex por 3 a 4 minutos na potência 10. Distribua a metade dos pães no pirex de forma circular e afastados 2cm um do outro. Leve ao forno microondas na função crisp por 5 a 6 minutoss e, a seguir, na função grill por 13 a 15 minutos. Repita a operação com o restante da massa a partir do pré-aquecimento do pirex.