sexta-feira, 1 de maio de 2009

Maio 2009 - Bacalhau

Bacalhau!!!

Quem me conhece deve estar a pensar que até já parecia mal nunca ter dedicado um mês a este alimento que tão querido é para mim! lololol Pois cá está alguns dos "segredos" deste peixe!

O bacalhau desde sempre esteve presente na alimentação dos portugueses, sendo um dos pescados mais requisitados pelo mundo fora devido as suas características excepcionais. O bacalhau é um peixe constituído, principalmente, por água, proteínas, vitaminas e lípidos. Sendo que o seu músculo apresenta um elevado teor proteico e baixo teor de gordura, daí o bacalhau ser um peixe indicado nas dietas. Para além do músculo, outros produtos do bacalhau são conhecidos, tais como, o Óleo de Fígado de Bacalhau, que é rico em gordura, é extraído das vísceras do peixe.


O bacalhau foi descoberto pelos portugueses no século XV no tempo dos descobrimentos, como era um peixe cuja conservação era possível sendo seco e salgado mantendo as suas características intactas, era o ideal para as celebres viagens dos portugueses durante o tempo dos descobrimentos. Também nesta altura, na Europa, viviam-se tempos de fome e miséria, e tendo em conta as características deste peixe, o bacalhau, acabou por se tornar famoso entre os europeus.

Após diversas tentativas de salgar os peixes que se encontravam ao largo da costa portuguesa e tendo em conta que o resultado não era o esperado, os portugueses descobriram o bacalhau no Atlântico Norte, pensa-se que no ano de 1497. Começaram a pescá-lo ao largo da costa do Canadá.

Antes desta época existem registos de que os vikings antes dos portugueses já secavam o bacalhau no entanto como não conheciam o sal, não o salgavam. E de que os bascos no primeiro milénio já comercializavam bacalhau salgado seco.

O bacalhau permaneceu nas nossas tradições até aos dias de hoje, e é muito apreciado pelo mundo fora.

Com o passar dos tempos descobriram-se outras espécies semelhantes ao bacalhau, que se podiam conservar através da salga e da secagem.

Hoje em dia, e devido também ao preço a que o bacalhau é comercializado, há quem opte por comprar as suas espécies afins. Sendo que, por exemplo, muitos nem notam a diferença e pensam que estão a comer bacalhau quando na verdade estão a saborear paloco ;-)


As diferentes espécies de Bacalhau

Bacalhau pertence à família dos peixes actinopterígeos – Gadidae do género Gadus. Bacalhau deriva do latim baccalaureu.

Existem várias espécies de bacalhau, no entanto, apenas 3 são as mais importantes e as mais comercializadas, o bacalhau-do-atlântico – Gadus morhua – o bacalhau-do-pacífico – Gadus macrocephalus – e o bacalhau-da-gronelândia – Gadus ogac. E todas elas são capturadas nas águas frias do hemisfério norte. Este peixe vive em mares com temperaturas entre 0ºC e 10ºC, pode ser encontrado nos mares da Noruega, Islândia, Rússia, Gronelândia, Alasca e Canadá.

Gadus morhua

É considerado como o bacalhau mais nobre que existe. Pode ser capturado nas águas frias do oceano Atlântico ao largo da Noruega e da Islândia. Apresenta a linha lateral clara, a sua cor varia de acastanhada a esverdeada ou cinzenta e o peritoneu é prateado. Após seco e salgado apresenta uma coloração palha uniforme e as suas postas são altas e largas.

Gadus macrocephalus

É encontrado no Oceano Pacífico, comparado com o Gadus morhua esta espécie tem um coloração ligeiramente mais clara e pode ser facilmente desfiado, isto porque se trata de um peixe mais musculado. Apresenta 3 barbatanas dorsais e 2 anais, um barbo de queixo longo, a sua linha lateral é em forma de arco sob as 1.ª e 2.ª barbatanas dorsais e é recta para a cauda, terminando sob a 3.ª barbatana dorsal e pode ser castanho ou cinzento com as fases claras.

Gadus ogac

Ao compararmos esta espécie de bacalhau que pode ser capturada ao largo da costa da Gronelândia com o bacalhau-do-atlântico, verificamos que este peixe é mais pequeno e mais redondo que o Gadus morhua. O seu peritoneu é mais escuro do que o das outras espécies. O bacalhau da Gronelândia é o menos conhecido pelos consumidores portugueses.

Espécies Afins

Existem diversas espécies semelhantes ao bacalhau que são comercializadas como sendo espécies afins do bacalhau.

Theragra chalcogramma

Pertence à família do bacalhau, é conhecido como Paloco ou Escamudo-do-alasca, é encontrado nas águas frias do Alasca. Apresenta as barbatanas dorsais amplamente separadas, a linha lateral é contínua e a sua cor do corpo é azeitona verde acastanhada nas costas, tornando-se prateada nos lados e pálida no ventre.

Pollachius virens

O seu nome comum é escamudo, mas também pode ser conhecido como saithe. Pertence à família do bacalhau mas o seu sabor é mais forte e a sua coloração é mais escura. Pode ser encontrado nos mares da Noruega, da Islândia e no Golfo da Biscaia. Apresenta o barbo do queixo pequeno, a sua linha lateral é lisa e pálida ao longo do seu corpo, a cor do corpo é verde acastanhado na zona dorsal, tornando-se ligeiramente mais pálida no ventre.



Melanogrammus aeglefinus

Arinca ou Alecrim, é um peixe da família dos Gadidae que pode ser capturado no Nordeste Atlântico, no entanto, é mais pequeno do que o bacalhau. A sua boca é pequena, a maxila inferior é mais curta que a maxila superior e o barbo do queixo é pequeno, a linha lateral é escura e apresenta uma grande mancha escura por cima da barbatana peitoral.


Molva molva

O lingue é o mais estreito dos peixes da família do bacalhau. A sua carne é branca. Podemos encontrar este peixe ao largo da costa da Islândia. Possui a maxila superior projectada além da inferior e a sua cor é castanha avermelhada no dorso e branca no ventre.



Para além destas espécies mencionadas, também são consideradas como espécies afins do bacalhau, o Paloco ou Juliana – Pollachius pollachius – o Bacalhau do Árctico – Eleginus navaga – e o Bacalhau Polar – Boreogadus saida.





Uma dica...

Quando pretendem preparar um prato cujo o ingrediente seja bacalhau desfiado usem paloco desfiado. Isto porque sai muito mais em conta e se a receita for maravilhosa a maioria das pessoas não vai dar pela diferença, a não ser que seja um especialista. (ou que saiba, porque a nossa cabeça é incrível)
Boas receitas ;-)

3 comentários:

  1. Tio "old man"2 de maio de 2009 00:27

    Tania - very informative "bacalhau". I missed eating bacalhau com batatas .. Thank You for calling me during my birthday... please know that during three days, we eat fish.. the fish is so fresh at the small town of Rockport, Massachusetts. We love..

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  2. estas "curiosidades" são bem interessantes. Nada melhor do que sabermos o que andamos a comer, ou o que nos dão a comer.

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